Illustration dessinée à partir des ingrédients
Française · Plat
Aile de raie au beurre blond et aux câpres, pommes de terre vapeur et haricots verts
Un classique des bouillons parisiens et des ports normands : l'aile de raie pochée dans un court-bouillon vinaigré, puis arrosée au dernier moment d'un beurre noisette brûlant aux câpres et au persil. La chair se détache en longs filaments nacrés.
- 30 min10 min de préparation, 20 min de cuisson
- Intermédiairedifficulté
- 489 kcalpar portion de référence
- 4,94 €par portion, estimation
Au E.Leclerc Clichy (92), 4 ingrédients sur 11 ont un prix relevé : trop peu pour chiffrer la recette avec les prix de ce magasin, le prix affiché reste une estimation. D'où viennent les prix
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Ingrédients
4 portions adultes. Sel et poivre en plus. Poids crus, partie comestible.
- Raie720 g
- Pommes de terre épluchées, crues880 g
- Haricots verts surgelésou un autre produit de la famille « légumes verts »600 g
- Oignons1 oignon (120 g)
- Citrons½ citron (40 g)
- Persil plat16 g
- Beurre doux40 g
- Câpres8 c. à café
- Vinaigre de vin2 ½ c. à soupe
- Thym séché1 ¼ c. à café
- Laurier4 feuilles
Préparation
- Fais cuire les pommes de terre 20 minutes à la vapeur et les haricots verts 8 minutes à l'eau bouillante salée.
- Dans une sauteuse, porte à frémissement de l'eau salée avec la moitié du vinaigre, l'oignon émincé, le thym et le laurier. Plonge la raie dans ce court-bouillon et laisse-la pocher 10 à 12 minutes à tout petits frémissements, sans bouillir : la chair doit se détacher facilement du cartilage.
- Égoutte la raie, retire la peau grise de chaque côté avec un couteau et dépose-la sur les assiettes chaudes.
- Fais chauffer le beurre dans une petite poêle jusqu'à ce qu'il mousse et devienne blond, avec une odeur de grillé. Hors du feu, ajoute les câpres, le reste du vinaigre et le jus de citron (attention aux projections), puis le persil haché.
- Verse aussitôt ce beurre sur la raie et sers avec les pommes de terre et les haricots verts.
Variantes et astuces
- Le cabillaud ou le merlu se préparent de la même façon, pochés 6 minutes seulement.
- Remplace les haricots verts par des épinards ou une salade verte.
- Matériel
- Sauteuse, Poêle, Panier vapeur ou cuiseur vapeur, Casserole
- Conservation
- À manger tout de suite : la raie se réchauffe mal et le beurre se fige. Achète-la très fraîche et cuisine-la le jour même.
