Illustration dessinée à partir des ingrédientsBollito misto (bœuf et poulet pochés, Piémont), salsa verde et pommes de terre
Le grand repas d'hiver du Piémont : plusieurs viandes pochées longuement dans un bouillon aux légumes, tranchées à table et relevées d'une salsa verde au persil, aux câpres et à l'anchois. Le bouillon sert le lendemain pour une soupe.
- 3 h 3030 min de préparation, 180 min de cuisson
- Intermédiairedifficulté
- 658 kcalpar portion de référence
- 4,36 €par portion, estimation
Au E.Leclerc Clichy (92), 3 ingrédients sur 15 ont un prix relevé : trop peu pour chiffrer la recette avec les prix de ce magasin, le prix affiché reste une estimation. D'où viennent les prix
Sans porcSans lactoseFamilialSe prépare à l'avanceRecette d'hiverSportif
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Ingrédients
4 portions adultes. Sel et poivre en plus. Poids crus, partie comestible.
- Bœuf (macreuse), cruou un autre produit de la famille « bœuf à mijoter »480 g
- Haut de cuisse de poulet (poids sans l'os)ou un autre produit de la famille « cuisses de volaille »360 g
- Pommes de terre épluchées, cruesou un autre produit de la famille « pommes de terre »880 g
- Baguette traditionou un autre produit de la famille « pain »60 g
- Carottes480 g
- Céleri branche240 g
- Oignons2 oignons (200 g)
- Persil plat60 g
- Ail2 ½ gousses
- Huile d'olive50 ml
- Câpres5 c. à café
- Filets d'anchois à l'huile d'olive5 ½ filets (16 g)
- Vinaigre de vin1 ½ c. à soupe
- Laurier4 feuilles
- Clous de girofle4 clous
Préparation
- Pique l'oignon épluché avec le clou de girofle. Dans un grand faitout, porte à ébullition de l'eau (environ 50 cl par personne) avec l'oignon, la moitié des carottes, le céleri en tronçons et le laurier, puis plonge le bœuf dans l'eau bouillante : il reste ainsi plus juteux.
- Laisse frémir 2 heures à couvert, à tout petits bouillons, en écumant au début. Ajoute la volaille et poursuis 45 minutes : le bœuf doit être fondant et la volaille se détacher de l'os, sans trace rosée.
- Pendant ce temps, prépare la salsa verde : trempe la mie de pain dans le vinaigre, puis presse-la. Hache finement le persil, les câpres, les filets d'anchois et l'ail, et mélange avec le pain et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Poivre, sans saler.
- Trente minutes avant la fin, ajoute dans le faitout le reste des carottes et les pommes de terre épluchées, coupées en gros morceaux, et laisse-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau. Goûte le bouillon et sale.
- Sors la viande, tranche le bœuf et désosse la volaille. Sers bien chaud avec les légumes, une louche de bouillon et la salsa verde à part.
Variantes et astuces
- Au Piémont, on ajoute volontiers un morceau de langue de bœuf ou de jarret de veau : compte alors un peu moins de bœuf.
- Garde le bouillon filtré pour y cuire des pâtes ou des tortellini le lendemain.
- Sans anchois, la salsa verde se fait avec un jaune d'œuf dur écrasé et quelques cornichons hachés.
- Matériel
- Faitout ou grande casserole
- Conservation
- Viandes et légumes se gardent 3 jours au réfrigérateur dans leur bouillon, en boîte hermétique, mis au frais moins de 2 heures après la cuisson, et se congèlent 3 mois sans les pommes de terre. La salsa verde se garde 2 jours au frais.
