Illustration dessinée à partir des ingrédients
Indienne · Plat
Biryani d'agneau à la hyderabadi cuit à l'étouffée, raïta au concombre
Le biryani de Hyderabad se termine à l'étouffée (dum) : du riz à peine précuit est posé sur l'agneau mariné et mijoté, avec herbes, oignons frits et lait au curcuma, puis le plat fermé finit au four, chaque couche parfumant l'autre.
- 2 h 1535 min de préparation, 100 min de cuisson, 60 min de repos
- Élaborédifficulté
- 791 kcalpar portion de référence
- 5,06 €par portion, estimation
Au E.Leclerc Clichy (92), 9 ingrédients sur 21 ont un prix relevé : trop peu pour chiffrer la recette avec les prix de ce magasin, le prix affiché reste une estimation. D'où viennent les prix
Sans porcSans glutenPlaisirFamilial
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Ingrédients
4 portions adultes. Sel et poivre en plus. Poids crus, partie comestible.
- Épaule d'agneauou un autre produit de la famille « agneau à mijoter »600 g
- Riz basmati, cru300 g
- Yaourt natureou un autre produit de la famille « yaourt »480 g
- Concombres400 g
- Tomatesou un autre produit de la famille « tomates »240 g
- Lait demi-écrémé80 ml
- Oignons3 oignons (320 g)
- Ail4 gousses (20 g)
- Gingembre frais5 cm (25 g)
- Menthe fraîche16 g
- Coriandre fraîche12 g
- Citrons30 g
- Garam masala3 c. à café
- Cardamome1 c. à café
- Cannelle1 c. à café
- Clous de girofle4 clous
- Laurier4 feuilles
- Piment de Cayenne½ c. à café
- Curcuma1 c. à café
- Huile de colza45 ml
- Beurre doux16 g
Préparation
- Coupe l'agneau en cubes et mélange-le avec la moitié du yaourt, l'ail et le gingembre râpés, presque tout le curcuma, le piment, le garam masala et du sel. Laisse mariner au moins 1 heure au réfrigérateur.
- Émince finement l'oignon et fais-le frire 15 minutes dans l'huile en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit brun doré et croustillant. Égoutte-le sur du papier absorbant. Fais tiédir le lait avec le reste du curcuma.
- Dans l'huile restante, fais grésiller la cardamome, la cannelle, les clous de girofle et le laurier 30 secondes. Ajoute la viande et sa marinade, couvre et laisse mijoter 1 heure à feu doux, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et la sauce épaisse.
- Rince le riz plusieurs fois et fais-le cuire 6 minutes seulement dans une grande casserole d'eau bouillante bien salée : il doit rester ferme au centre. Égoutte-le. Préchauffe le four à 170 °C.
- Dans une cocotte allant au four, étale la viande, couvre de riz, parsème de menthe, de coriandre et d'oignons frits, arrose du lait doré et du beurre fondu. Ferme avec du papier aluminium puis le couvercle et enfourne 25 minutes.
- Pendant ce temps, mélange le reste du yaourt avec le concombre et la tomate coupés en petits dés, et sale. Sers le biryani en prenant à la fois riz et viande, avec un filet de citron et le raïta.
Variantes et astuces
- Avec des hauts de cuisse de poulet, réduis le mijotage à 25 minutes.
- Fais frire une grande quantité d'oignons d'un coup : ils se gardent une semaine dans une boîte hermétique.
- Pour la version de fête, remplace le curcuma du lait par une pincée de safran infusée 10 minutes.
- Matériel
- Cocotte, Faitout ou grande casserole, Passoire, Four
- Conservation
- Au réfrigérateur (4 °C), en boîte hermétique, moins de 2 heures après la cuisson : 2 jours au plus, à cause du riz ; réchauffe la portion à couvert. Le biryani se congèle ; le raïta non, il se garde 2 jours au frais.
