Illustration dessinée à partir des ingrédients
Française · Plat
Poisson au beurre blanc, fondue de poireaux et pommes vapeur
Sauce des bords de Loire, autour de Nantes : une réduction d'échalote et de vinaigre montée au beurre froid, mousseuse et acidulée. Elle nappe ici un poisson cuit à la vapeur et une fondue de poireaux.
- 40 min15 min de préparation, 25 min de cuisson
- Intermédiairedifficulté
- 492 kcalpar portion de référence
- 3,39 €par portion, estimation
Au E.Leclerc Clichy (92), 2 ingrédients sur 6 ont un prix relevé : trop peu pour chiffrer la recette avec les prix de ce magasin, le prix affiché reste une estimation. D'où viennent les prix
Sans porcSans glutenSans lactosePlaisirLéger
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Ingrédients
4 portions adultes. Sel et poivre en plus. Poids crus, partie comestible.
- Cabillaud, cruou un autre produit de la famille « poisson blanc »600 g
- Pommes de terre épluchées, cruesou un autre produit de la famille « pommes de terre »840 g
- Poireaux720 g
- Échalotes3 ½ échalotes (100 g)
- Beurre doux70 g
- Vinaigre de vin3 c. à soupe
Préparation
- Épluche les pommes de terre, coupe-les en deux et lance leur cuisson à la vapeur pour 25 minutes.
- Émince les poireaux bien rincés et fais-les fondre 15 minutes dans un tiers du beurre, à couvert et à feu doux, avec un fond d'eau. Sale et poivre.
- Pendant ce temps, mets l'échalote très finement ciselée dans une petite casserole avec le vinaigre et autant d'eau, et laisse réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillère de liquide.
- Pose le poisson sur les pommes de terre pour les 8 dernières minutes de cuisson à la vapeur : il doit s'effeuiller facilement.
- Hors du feu, incorpore le reste du beurre bien froid en petits morceaux dans la réduction, en fouettant sans arrêt, jusqu'à obtenir une sauce mousseuse. Sale, poivre et sers aussitôt sur le poisson, avec les poireaux et les pommes de terre.
Variantes et astuces
- Le beurre blanc ne doit jamais bouillir : s'il tourne, ajoute une cuillère d'eau froide en fouettant vivement.
- Remplace la fondue de poireaux par des épinards ou des carottes vapeur.
- Pour une sauce plus stable, ajoute une cuillère de crème dans la réduction avant le beurre.
- Matériel
- Panier vapeur ou cuiseur vapeur, Sauteuse, Casserole, Fouet
- Conservation
- Le beurre blanc se sert tout de suite et ne se réchauffe pas. Poisson et poireaux se gardent 2 jours au réfrigérateur (4 °C) en boîte hermétique ; les pommes de terre ne se congèlent pas.
