Illustration dessinée à partir des ingrédientsCoda alla vaccinara (queue de bœuf mijotée à la tomate et au céleri, Rome), pain de campagne
Le plat des « vaccinari », les dépeceurs des abattoirs du Testaccio : la queue de bœuf mijote des heures dans la tomate, puis on ajoute beaucoup de céleri, une pointe de cacao, des raisins secs et des pignons qui donnent une sauce sombre et légèrement sucrée.
- 4 h 3030 min de préparation, 240 min de cuisson
- Intermédiairedifficulté
- 744 kcalpar portion de référence
- 4,54 €par portion, estimation
Au E.Leclerc Clichy (92), 3 ingrédients sur 12 ont un prix relevé : trop peu pour chiffrer la recette avec les prix de ce magasin, le prix affiché reste une estimation. D'où viennent les prix
Sans porcSans lactoseRecette d'hiverSe prépare à l'avancePlaisirSportif
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Ingrédients
4 portions adultes. Sel et poivre en plus. Poids crus, partie comestible.
- Bœuf, queue640 g
- Céleri branche800 g
- Tomates pelées600 g
- Carottes200 g
- Pain de campagne280 g
- Oignons2 oignons (200 g)
- Ail3 gousses (16 g)
- Huile d'olive25 ml
- Pignon de pin25 g
- Raisins secs40 g
- Cacao en poudre1 ¼ c. à soupe
- Clous de girofle4 clous
Préparation
- Coupe la queue de bœuf en tronçons à chaque articulation si le boucher ne l'a pas fait, rince-la et sèche-la. Dans une cocotte, fais-la dorer 10 minutes dans l'huile sur toutes les faces.
- Ajoute l'oignon, la carotte et un tiers du céleri hachés, l'ail et le clou de girofle, et laisse revenir 5 minutes. Verse les tomates pelées écrasées et un grand verre d'eau, sale légèrement, couvre et laisse mijoter 3 heures à tout petit feu, en ajoutant de l'eau si besoin.
- Coupe le reste du céleri en tronçons de 5 cm et fais-le blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée.
- Ajoute le céleri dans la cocotte avec les raisins secs, les pignons et le cacao délayé dans un peu de sauce. Poursuis 40 minutes à découvert, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que la sauce soit épaisse et brillante. Poivre.
- Sers bien chaud avec du pain de campagne pour saucer.
Variantes et astuces
- À Rome, la sauce accompagne d'abord des rigatoni, puis la viande se mange en second.
- Remplace une partie de la queue par de la joue de bœuf, moins grasse.
- Matériel
- Cocotte, Casserole
- Conservation
- Encore meilleure le lendemain : 3 jours au réfrigérateur en boîte hermétique, mise au frais moins de 2 heures après la cuisson ; retire la graisse figée en surface avant de réchauffer. Se congèle 3 mois.
