Illustration dessinée à partir des ingrédients
Française · Plat
Pavés de chevreuil sauce poivrade (Sologne), purée de céleri et poire rôtie
En Sologne, pays de forêts et de chasse, le chevreuil se sert avec une sauce poivrade : une réduction de vinaigre, d'échalote et de poivre concassé, liée au fond de veau sans vin rouge. La poire rôtie et la purée de céleri adoucissent le goût du gibier.
- 50 min20 min de préparation, 30 min de cuisson
- Intermédiairedifficulté
- 513 kcalpar portion de référence
- 5,79 €par portion, estimation
Au E.Leclerc Clichy (92), 5 ingrédients sur 13 ont un prix relevé : trop peu pour chiffrer la recette avec les prix de ce magasin, le prix affiché reste une estimation. D'où viennent les prix
Sans porcSportifPlaisir
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Ingrédients
4 portions adultes. Sel et poivre en plus. Poids crus, partie comestible.
- Chevreuil600 g
- Pommes de terre épluchées, crues600 g
- Céleri-rave800 g
- Poire320 g
- Échalotes2 ½ échalotes (80 g)
- Beurre doux30 g
- Lait demi-écrémé195 ml
- Fond de veau3 c. à soupe
- Vinaigre de vin2 ½ c. à soupe
- Poivre noir moulu1 c. à café
- Sucre en poudre2 c. à café
- Thym séché1 ¼ c. à café
- Laurier4 feuilles
Préparation
- Épluche le céleri et les pommes de terre, coupe-les en morceaux et fais-les cuire 20 minutes dans l'eau bouillante salée.
- Pendant ce temps, coupe la poire en quartiers et fais-la dorer 8 minutes à la poêle dans un tiers du beurre, avec le sucre. Réserve-la.
- Pour la sauce, fais revenir l'échalote hachée 2 minutes dans la même poêle, ajoute le vinaigre et le poivre concassé et laisse réduire presque à sec. Ajoute le fond de veau délayé dans un demi-verre d'eau, le thym et le laurier, et laisse épaissir 5 minutes. Retire le laurier.
- Égoutte les légumes et écrase-les en purée avec le lait chaud et un tiers du beurre. Sale.
- Sale la viande et fais-la cuire dans le reste du beurre, 5 minutes de chaque côté à feu moyen : elle doit être cuite à cœur, le gibier ne se mange pas saignant. Laisse-la reposer 3 minutes.
- Sers le chevreuil nappé de sauce poivrade, avec la purée et la poire rôtie.
Variantes et astuces
- Le filet de cerf ou le magret de canard se préparent de la même façon.
- Remplace la purée de céleri par une purée de potimarron ou des marrons poêlés.
- Matériel
- Poêle, Casserole
- Conservation
- La viande se mange tout de suite. La purée et la sauce se gardent 2 jours au réfrigérateur et se congèlent ; réchauffe la viande tranchée quelques instants dans la sauce, sans la faire bouillir.
