Illustration dessinée à partir des ingrédients
Française · Plat
Rognons de veau à la moutarde, riz et haricots verts
Le classique des bistrots parisiens : des rognons de veau saisis très vite à feu vif et égouttés pour rester doux, puis enrobés d'une sauce à la moutarde de Dijon et à la crème. Le fond de veau remplace ici le madère ou le cognac.
- 20 min8 min de préparation, 12 min de cuisson
- Intermédiairedifficulté
- 545 kcalpar portion de référence
- 4,05 €par portion, estimation
Au E.Leclerc Clichy (92), 7 ingrédients sur 9 ont un prix relevé : trop peu pour chiffrer la recette avec les prix de ce magasin, le prix affiché reste une estimation. D'où viennent les prix
Sans porcRapideSportifPlaisir
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Ingrédients
4 portions adultes. Sel et poivre en plus. Poids crus, partie comestible.
- Rognon de veau600 g
- Riz basmati, cru260 g
- Haricots verts surgelés600 g
- Échalotes2 ½ échalotes (80 g)
- Persil plat12 g
- Beurre doux20 g
- Crème fraîche légère120 g
- Moutarde de Dijon8 c. à café
- Fond de veau1 ½ c. à soupe
Préparation
- Fais cuire le riz 11 minutes dans l'eau bouillante salée et les haricots verts 8 minutes dans une autre casserole.
- Pendant ce temps, retire la fine peau et le gras blanc du centre des rognons, puis coupe-les en morceaux de la taille d'une noix.
- Fais chauffer le beurre dans une poêle très chaude et saisis les rognons 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits à cœur, sans trace rosée. Égoutte-les dans une passoire : ils rendent un jus amer que l'on jette.
- Dans la même poêle, fais fondre l'échalote hachée 2 minutes, ajoute le fond de veau délayé dans un demi-verre d'eau, la moutarde et la crème, et laisse épaissir 2 minutes.
- Remets les rognons 1 minute dans la sauce sans faire bouillir, parsème de persil et sers avec le riz et les haricots verts.
Variantes et astuces
- Ajoute des champignons de Paris émincés, saisis avec l'échalote.
- Remplace le riz par des pommes de terre sautées ou une purée.
- Matériel
- Poêle, Casserole, Passoire
- Conservation
- À manger tout de suite : réchauffés, les rognons durcissent. Le riz et les haricots verts cuits se gardent 2 jours au réfrigérateur.
