Illustration dessinée à partir des ingrédients
Française · Plat
Bourride sétoise (lotte pochée, sauce liée à l'aïoli), pommes de terre et pain grillé
La bourride de Sète se distingue de la bouillabaisse par sa sauce blanche : le bouillon de cuisson du poisson est lié hors du feu avec un aïoli bien aillé, jusqu'à devenir onctueux. La lotte, ferme et sans arêtes, est le poisson de la bourride sétoise.
- 55 min25 min de préparation, 30 min de cuisson
- Intermédiairedifficulté
- 638 kcalpar portion de référence
- 7,49 €par portion, estimation
Au E.Leclerc Clichy (92), 2 ingrédients sur 13 ont un prix relevé : trop peu pour chiffrer la recette avec les prix de ce magasin, le prix affiché reste une estimation. D'où viennent les prix
Sans porcSans lactosePlaisirSportif
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Ingrédients
4 portions adultes. Sel et poivre en plus. Poids crus, partie comestible.
- Lotte680 g
- Œufs2 œufs (80 g)
- Pommes de terre épluchées, crues800 g
- Baguette traditionou un autre produit de la famille « pain »160 g
- Poireaux320 g
- Carottes240 g
- Oignons1 ½ oignon (160 g)
- Ail5 gousses (25 g)
- Persil plat16 g
- Citrons¼ citron (20 g)
- Huile d'olive65 ml
- Fumet de poisson160 ml
- Laurier4 feuilles
Préparation
- Prépare l'aïoli : écrase finement la moitié de l'ail avec une pincée de sel, ajoute le jaune d'œuf, puis l'huile d'olive goutte à goutte en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Ajoute le jus de citron.
- Dans une sauteuse, mets le poireau et les carottes en rondelles, l'oignon émincé, le reste de l'ail, le laurier et le fumet, et couvre d'eau. Porte à frémissement et laisse cuire 10 minutes.
- Ajoute les pommes de terre en rondelles épaisses et laisse cuire 12 minutes, puis pose la lotte coupée en tronçons et poursuis 8 minutes à petits frémissements : la chair doit être opaque et ferme.
- Retire le poisson et les légumes à l'écumoire et garde-les au chaud. Hors du feu, délaie l'aïoli avec deux louches de bouillon chaud, reverse-le dans la sauteuse et chauffe 2 minutes à feu très doux en fouettant, sans bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Fais griller le pain, pose-le au fond des assiettes creuses, ajoute le poisson et les légumes, nappe de sauce et parsème de persil.
Variantes et astuces
- Le cabillaud, le merlu ou le bar conviennent aussi, avec 5 minutes de cuisson seulement.
- Avec un aïoli du commerce, délaie-le directement dans le bouillon hors du feu.
- Matériel
- Sauteuse, Fouet, Mortier et pilon
- Conservation
- À manger tout de suite : la sauce liée à l'œuf ne se réchauffe pas sans tourner. Le bouillon de cuisson seul se garde 2 jours au réfrigérateur et se congèle.
