Illustration dessinée à partir des ingrédients
Italienne · Plat
Osso buco et polenta
- 2 h 0520 min de préparation, 105 min de cuisson
- Intermédiairedifficulté
- 726 kcalpar portion de référence
- 5,37 €par portion, estimation
Sans porcSans lactosePlaisirRecette d'hiverSe prépare à l'avance
Ingrédients
4 portions adultes. Sel et poivre en plus. Poids crus, partie comestible.
- Jarret de veau680 g
- Polenta, crue240 g
- Tomates pelées600 g
- Carottes240 g
- Céleri branche120 g
- Oignons2 oignons (200 g)
- Ail3 gousses (16 g)
- Citrons½ citron (40 g)
- Persil plat20 g
- Huile d'olive45 ml
- Beurre doux25 g
- Farine de blé3 c. à soupe
- Concentré de tomate2 c. à soupe
- Bouillon de volaille1 cube
- Emmental râpéou un autre produit de la famille « fromage râpé »60 g
Préparation
- Entaille légèrement le bord des tranches de jarret en quelques endroits pour qu'elles ne se rétractent pas, sale, poivre et farine-les légèrement.
- Fais-les dorer 4 minutes de chaque côté dans l'huile, au fond d'une cocotte, puis réserve-les.
- Dans la même cocotte, fais revenir l'oignon, la carotte et le céleri hachés 5 minutes. Ajoute la moitié de l'ail haché, le concentré, les tomates pelées écrasées et le bouillon délayé dans un verre d'eau chaude.
- Remets la viande, couvre et laisse mijoter 1 heure 30 à feu très doux, en la retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit fondante. Ajoute un peu d'eau si la sauce réduit trop.
- Prépare la gremolata : mélange le persil ciselé, le zeste du citron râpé finement et le reste de l'ail haché.
- Dix minutes avant de servir, porte de l'eau salée à ébullition (environ quatre fois le volume de polenta), verse la polenta en pluie en fouettant et laisse cuire le temps indiqué sur le paquet en remuant. Hors du feu, ajoute le beurre et le fromage râpé.
- Sers la viande et sa sauce sur la polenta, parsemées de gremolata.
Variantes et astuces
- Demande des tranches de jarret de 3 à 4 cm d'épaisseur : la moelle de l'os parfume la sauce.
- Encore meilleur réchauffé : prépare-le la veille et ne fais la polenta qu'au moment de servir.
