Pourquoi c'est important
Les bactéries se multiplient quand un plat cuisiné traîne à température ambiante. Le riz, les pâtes ou la semoule cuits à l'eau puis laissés hors du frigo sont un cas typique. Une bactérie, Bacillus cereus, peut s'y développer et produire une toxine. Selon l'Anses, elle se multiplie entre 4 °C et 55 °C, et sa toxine résiste à la chaleur : réchauffer le plat ne la détruit pas.
En 2022, Bacillus cereus a été impliquée dans 462 foyers de toxi-infections alimentaires collectives en France, avec près de 4 000 cas. Le plus souvent, les symptômes passent seuls en moins de 24 heures. Mais quelques gestes simples suffisent à limiter le risque.
Les règles de base
- Refroidis vite : ne laisse pas le plat refroidir sur le plan de travail. Répartis-le en portions dans des boîtes fermées, prêtes à ranger.
- 2 heures maximum hors du frigo : l'Anses et le ministère de l'Agriculture conseillent de mettre les plats cuisinés au réfrigérateur au plus tard 2 heures après leur préparation.
- Frigo à 4 °C dans la zone la plus froide, selon l'Anses. Le ministère de l'Agriculture parle d'une température entre 0 et 4 °C.
- Moins de 3 jours au frigo pour les plats cuisinés : c'est la durée fréquemment recommandée, indique l'Anses. Dans le doute, prévois de les manger dans les 2 jours.
- Réchauffe soigneusement, comme le conseille l'EFSA, et seulement la portion du repas.
La congélation, ton alliée
- Congèle à −18 °C. Le froid arrête la multiplication des bactéries, mais ne tue pas la plupart d'entre elles.
- Note le nom du plat et la date sur chaque boîte.
- Décongèle au réfrigérateur, la veille. Tu peux aussi passer directement à la cuisson, au réchauffage ou au micro-ondes en mode décongélation. Jamais sur le plan de travail.
- Une fois décongelé, mange le plat rapidement, au plus tard dans les 3 jours.
- Ne recongèle jamais un plat décongelé.
Soupes, plats de lentilles, sauce tomate maison, légumes cuits : prépare-les en grande quantité et congèle-les par portions individuelles. Tu ne sors que ce qu'il faut pour un repas, sans entamer tout le stock. Utilise des boîtes propres, bien fermées, que tu peux empiler. Durées, emballages, aliments qui se congèlent mal : tout est dans congeler ses aliments.
L'hygiène pendant la préparation
- Lave-toi les mains à l'eau et au savon, avant et pendant la préparation.
- Une planche pour la viande et le poisson crus, une autre pour les aliments cuits et les légumes propres.
- Essuie tout de suite ce qui coule dans le frigo, et nettoie-le régulièrement.
- Si tu as une gastro, évite de cuisiner pour les autres. Si tu ne peux pas te faire remplacer, lave-toi les mains très souvent.
- La viande hachée se cuit bien à cœur, surtout pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.
La méthode MacroPanier en 3 temps
Le week-end : la grosse session
Prépare les féculents et les légumes de deux jours de menu en une fois : riz, pâtes, lentilles, légumes rôtis. Mets-les au frigo dans les 2 heures, et mange-les dans les 2 jours.
Le même jour : congèle le reste
Pour la suite de la semaine, congèle des portions dès que la cuisson est terminée et que le plat a refroidi. Le soir, sors la portion du lendemain et mets-la au réfrigérateur.
En semaine : assemble
Il ne reste qu'à réchauffer une portion et à ajouter des crudités, un yaourt ou un fruit. Pour une version adaptée au sport, lis meal prep pour sportifs. Avec les menus famille ou Créer ma liste, tu as les menus de la semaine et la liste qui va avec : tu sais exactement quoi préparer à l'avance.
Les personnes plus fragiles
Jeunes enfants, femmes enceintes, personnes immunodéprimées : pour elles, ces règles comptent encore plus. Pour les repas des bébés, comme les biberons, l'Anses fixe une règle à part : pas plus de 48 heures à 4 °C. En cas de doute, demande conseil à ton médecin ou à ton pharmacien.